分类:中国饮食文化   阅读:

  食俗是节日的符号,是我们节日生活的重要组成部分。我们熟悉过年的饺子、正月十五的元宵、端午的粽子、中秋的月饼,但很少有人知道,古代的七夕节也有独特的食物——面条。面条作为七夕食品出现,是在魏晋时期。周处《风土记》载:“魏时人或问董勋云:‘七月七日为良日,饮食不同于古,何也?’勋云:‘七月黍熟,七日为阳数,故以糜为珍。今此日唯设汤饼,无复有糜矣。’”当时七月七日是好日子,要吃汤饼。这里的汤饼就是面条,应该是用黍糜做的。

  古代的饼是面粉食品的总称,并非现在将面粉糅合在一起摊薄做熟的扁圆形食品。东汉刘熙《释名》中的“释饮食”云:“饼,并也。溲面使合并也。胡饼,作之,大漫沍也。亦言以胡麻着上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”魏晋南北朝时期,随着麦类产量的提高,面粉加工技术的进步,饼食迅速发展,蒸、煮、烙烤、油炸等烹饪方式应有尽有,品种丰富多样。晋人束皙的《饼赋》提到十余种面食,北魏贾思勰《齐民要术》则记载多达二十余种面食,正所谓“水瀹而食者,呼为汤饼”,汤饼即为水煮面食的统称,如索饼、煮饼、水溲饼、水引饼、馎饪等,都是汤饼。索饼、水溲饼、水引饼类似今天的面条。宋人高承《事物纪原》卷九《汤饼》云:“魏晋之代,世尚食汤饼,今索饼是也。”可见,到了宋代,汤饼之名已被索饼代替。

  不唯七月七日,魏时伏日也吃面条。《荆楚岁时记》中载“六月伏日,并作汤饼,名为‘辟恶饼’。”同书引《魏氏春秋》云:“何晏以伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然,乃知非傅粉。”说何晏这个人伏日吃了面条,出了很多汗,擦拭后肤色白皙,才知他并非擦粉。

  何谓“辟恶饼”?伏日吃面条与养生学主张伏天喝热水是一致的,一碗热汤面下肚,发一发汗,排除体内的寒湿气,有利于身体的调养,这一习俗形成的基础是医食同源的理念。东汉医学书中已经将面条作为病人的饮食,来辅助伤寒病的治疗。“伤寒,始发热六日,厥反九日而利。凡厥利者,当不能食;今反能食者,恐为除中。食以索饼,不发热者,知胃气尚在,必愈。”(《伤寒论》第332条)索饼(面条)是一种柔软的、易于消化的、接近于流质性的面食,无论病人是否患有“除中”证,吃了面条,都能对身体起到补益作用。后世医学典籍不仅反复引用《伤寒论》面条辅助伤寒病人痊愈这一内容,还针对不同病症推出了“索饼方”。唐代昝殷的《食医心鉴》中记载了十余种索饼方,如羊肉索饼、黄雏鸡索饼、榆白皮索饼、母鸡索饼等,真可谓食疗饼。后世如《食治老人虚损羸瘦令人肥白光泽鸡子索饼方》:取白面四两,鸡子四两,白羊肉四两炒作臛,以鸡子清搜面作索饼,于豉汁中煮,令熟入五味,和臛空心服之。(陈直《寿亲养老新书》)可谓食疗养生,首推面条。东汉医学已将面条作为病人恢复身体的饮食,后世用它在伏日“辟恶”,正是民间基于医食同源的理念,体现了以热排出体内恶寒的养生智慧。

  隋唐五代是面食的时代,也可以说是饼食的时代。同两汉魏晋南北朝相比,这一时期面食的数量、品种、制作工艺、普及程度都是空前的,同后世相比亦不遑多让。北宋陶谷所撰《清异录》中,收录了隋谢讽《食经》和唐韦巨源《烧尾食单》的部分内容,这部分内容中就有不少面食名目的记载。从其异彩纷呈的饼类食品记载中,不仅可以想见当时面食技艺之高超,而且那些典雅的名称所体现的文化意蕴就是一笔宝贵的财富。(徐海荣:《中国饮食史》)据《唐六典》膳部节日食料记载,唐代七月七日进斫饼。斫饼类似汤饼,也就是切面。(中村乔《中国的年中行事》)

  隋唐时期,面条随着僧人东渡传到日本。日本正仓院文书保存了当地索饼的数量、索饼的原料、食时蘸料以及到何处购买等大量相关信息的文献,可知奈良时代(710—794)的平城京(今奈良)造佛所、写经所曾经大量使用索饼。因为当时日本小麦产量不足,在制造索饼的过程中加入了一定比例的米粉。“小麦粉一石五斗,米粉六斗,盐五升,得六百七十五藁。”(《延喜式》“造杂物法索饼料”)物以稀为贵,当时索饼的购买消费以寺院与朝廷为主,在特殊的日子里也只有高级官员才会得到天皇的赏赐。

  日本的七月七日供奉面条,传承了中国魏晋以来七夕的习俗。中国传统节日很早就传到了日本,八世纪初进入日本的法令之中。“凡正月一日、七日、十六日、三月三日、五月五日、七月七日、十一月大尝日,皆为节日。”(《养老令》杂令第40条)中国传统节日进入日本宫廷,结合祭祀等仪式,形成了“节会”朝仪,彼时的供物被称为节供。七月七日的节供为索饼,节日传说云:“高辛氏小子,七月七日死,其灵无足成鬼神,于人致疟病,其存日常食索饼故。”





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