最近两年，由于《知否》《梦华录》等几部以宋朝为背景的电视剧大火，宋朝文化和宋朝美食一再成为顶流。从北京到郑州，从石家庄到保定，很多餐饮企业在如火如荼地开发“宋宴”，关于“宋朝为什么流行炒菜”的话题也在短视频平台上成为热门。然而其中有不少人云亦云甚至盲目夸大的观点，不仅误导了广大受众，也误导了餐饮界的一些朋友。为了正本清源，今天我们专门谈谈宋朝为什么流行炒菜。
铁锅论不靠谱 劈柴论也不靠谱
前段时间，去某地录节目，演播厅不大，台里轮着用，一个节目组录制，另一个节目组就在导播间等着。我等待时，从导播间听见某嘉宾跟主持人对谈，主持人问：“炒菜为什么到宋朝才流行？”那位嘉宾言之凿凿：“因为宋朝发明了铁锅。”
炒菜是宋朝才开始流行的吗？确实是。宋朝以前中国人做菜，主要靠蒸和煮，然后是烤，极少有炒菜。到了宋朝，炒菜大行其道，以煎炒为特色的中华料理基本形成。那么，炒菜流行的原因是宋朝发明了铁锅吗？肯定不是，因为早在战国时期，既能煮菜又能炒菜的铁锅就出现了，用不着宋朝再发明一回。
还有一回是半个月以前，我参加某餐饮品牌的发布会和开业典礼，一位厨师上台讲话，从烹饪技术讲到餐饮文化，从餐饮文化讲到宋朝文化，最后呼吁大家“学习宋朝的创新精神”，因为“中国四大发明有三项来自宋朝”。
您肯定知道，造纸术、指南针、火药、印刷术，这四大发明没有任何一项是宋朝发明的。假如换一种说法，说宋朝人将指南针用于航海，将火药用于战争，将雕版印刷术搞得炉火纯青，并且还发明了活字印刷，最后得出“四大发明里有三项在宋朝大放异彩”的结论，那么就没有什么问题了。
吐槽完毕，现在让我们回到本文开头，回到主持人提到的那个问题：炒菜为什么到宋朝才流行呢？
炒菜在宋朝流行，肯定不是因为宋朝发明铁锅，这个刚才已经谈过。那么除了“铁锅论”这个站不住的理论，还有没有其他理论呢？
有，我称之为“劈柴论”。此论出自一位学者之口，大意是说唐宋之际人口暴增，森林被滥砍滥伐，能当燃料的劈柴严重短缺，老百姓被迫从长时间蒸煮菜肴转变为短时间煎炒菜肴，然后意外地发现炒菜比煮菜好吃多了，于是炒菜开始流行。
这个“劈柴论”能不能站得住呢？其实也不能。
第一，柴荒在很多朝代都出现过，南北朝时因为连年战争，树木或被延烧，或被砍去做成箭杆、枪柄、攻城的云梯和守城的撞杆，燃料已经匮乏到连御膳房的劈柴都不够用的地步(参见《魏书》卷98)，然而南北朝时并不流行炒菜。
第二，常识告诉我们，蒸煮还不是最费燃料的烹饪方式，烤才是。可是你翻翻《东京梦华录》，在北宋首都开封，炙鸡、炙肉、炙腰子、酒炙肚胘、旋炙猪皮肉……这些烧烤美食却能遍地开花。如果宋朝真的燃料匮乏，如果燃料匮乏真的会逼着人们改蒸煮为炒菜，那么更加浪费燃料的烧烤为什么还能在宋朝大行其道呢？
所以，在解释宋朝为什么流行炒菜的时候，铁锅论不靠谱，劈柴论也不靠谱。什么理论靠谱呢？我称之为“植物油论”。简单说，就是因为宋朝榨油技术飞跃，植物油变得便宜了，炒菜才能够流行起来。
南北朝就有关于植物油的记载 动物油的出现更早
经常炒菜的朋友都知道，植物油跟动物油区别很大，前者可以长时间加热，后者加热时间稍长就会冒青烟甚至冒黑烟，在锅底留下一个难以清除的炭化层，在厨房里制造出一个刺鼻难闻的空气环境。我们也用动物油炒菜，但要么是低温滑炒，要么是快速爆炒，要么用平底锅晃着煎炒和不断翻面，要么就是把动物油跟植物油掺着用，用植物油给食材加热，用动物油提味儿和改善口感。换句话说，在炒菜的时候，植物油是主角，动物油最多是个配角。
植物油是从什么时候成为主角的呢？恐怕很难追溯到真正的源头。南北朝时期，著名的综合性农学文献《齐民要术》提到胡麻油、麻子油和荏子油，还简单介绍了榨油的方法：“收子，压取油。”把胡麻、麻、荏等植物的种子收集起来，压榨出油。其中“胡麻“就是芝麻，“麻”则是苎麻，而“荏”指的是白苏。芝麻、苎麻、白苏的种子，出油率都很高。南北朝以前有没有植物油？肯定也是有的。《三国志·魏书》里就有用芝麻油点火把的案例——吴国军队夜袭魏国，用松枝蘸芝麻油，做成火把来照明。
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